Um projeto de climatização é essencial para a conservação da carne para minimização de alterações, principalmente evitando o apodrecimento, devido ao desenvolvimento de microrganismos.

REFRIGERAÇÃO: É necessário estabelecer salas refrigeradas com temperatura próxima à temperatura de congelamento par embalar as carnes. Quanto mais rápido o resfriamento, menor a possibilidade de proliferação de bactéria.

As temperaturas de armazenamento variam de -1,4ºC à 2,2ºC. Sendo o tempo limite para conservação de até 30 dias, dependendo da carga microbiana, da temperatura e da umidade relativa.

CONGELAMENTO: Considerando uma das condições mais críticas do processo de congelamento de produtos perecíveis,  surge quando o período que antecede o congelamento propriamente dito é longo, ou seja, o pré-resfriamento. Pois geralmente as matérias-primas acompanham microrganismos contaminantes. Por esse motivo, é recomendável que a carne seja conservada por mais de duas hora em temperaturas entre 5ºC e 60ºC, principalmente entre 15ºC e 45ºC.

          Outro fato importante na conservação de carne congelada é a velocidade de congelamento, que varia de acordo com a temperatura, quantidade, tamanho, método empregado, entre outros.